SOS dolce venuto male

In pasticceria ogni volta che qualcosa non va come ci aspettiamo dobbiamo sempre ricordare che esistono molti accorgimenti da tenere presenti per evitare certi errori dati dall’inesperienza, dalla mancanza di attenzione, dalla fretta e da migliaia di altri fattori. A volte si rimane delusi, certo, ma poi si migliora sempre perchè cuocere una torta è un’arte e gli errori, qui come in ogni aspetto della nostra vita, non sono altro che lezioni nell’apprendimento di quest’arte e se c’è in tutto questo un aspetto positivo è che gli intoppi che a volte si presentano sono comuni a tutti, e a tutti sono capitati almeno una volta. Vediamo quindi di capire cosa c’è dietro a ciò che sbagliamo e di trovare insieme delle soluzioni….

  1. Il dolce è troppo asciutto : la quantità di liquidi o di uova nell’impasto è insufficiente; utilizzare quindi uova grandi e misurare tutti gli ingredienti liquidi con un bicchiere graduato. Il trucco è lasciar riposare i dolci nel loro stampo circa 10 minuti prima di sfornarli su una griglia per farli raffreddare del tutto. Anzichè buttare la torta è possibile aprirla a metà e preparare una bagna con zucchero, acqua e cognac (o succo di frutta) con cui poi spennellarla aggiungendo panna, una mousse o della frutta.
  2. Il dolce è infossato al centro : l’impasto non è stato distribuito omogeneamente, l’aggiunta degli albumi è stata troppo violenta oppure le proporzioni tra farina e lievito non sono state rispettate correttamente; è possibile infatti che ci sia troppo lievito rispetto alla quantità di farina, l’impasto non regge la lievitazione, la crosticina superficiale della torta si rompe provocando la fuoriuscita dell’aria e l’affossamento. Inoltre MAI aprire il forno troppo velocemente nè prima nè alla fine della cottura della torta per evitare bruschi cali di temparatura. Se il risultato non fosse comunque presentabile è possibile rimuovere il centro della torta e trasformarla in una ciambella, poi glassarla o farcirla di frutta e panna montata e servirla, molto orgogliosi di se stessi. Altrimenti sbriciolarla e usarla per una zuppa inglese o per una torta Alaska.
  3. Il dolce non è abbastanza gonfio : manca l’agente lievitante o l’impasto è stato sbattuto troppo o, al contrario, non abbastanza e quindi non avrà incorporato aria. I trucchi sono  un forno ben caldo affinchè l’impasto riceva subito un colpo di calore (accenderlo sempre almeno 15 minuti prima dell’inizio della cottura) e l’infornare la torta poco dopo l’aggiunta del lievito, per evitare la perdita della sua forza a causa del possibile caldo della cucina.
  4. Il dolce ha la superficie crepata : la causa può essere un forno troppo caldo o la posizione della torta al suo interno, troppo vicina alla fonte di calore; si cuocerà quindi solo la parte superiore formando una crosta, mentre la parte più interna, cruda, continuerà a cuocersi e a lievitare formando la crepatura. Il trucco è controllare la temperatura del forno, usare la modalità ‘statico’ e non ventilato (almeno non si tratti di una crostata) e attivarne, semmai, solo la parte inferiore. Se la torta è ancora commestibile e non si è trasformata in una pietra si possono nascondere le crepe con una glassatura o una ricca decorazione.
  5. Il dolce è bruciato in superficie : forno troppo caldo o dolce cotto troppo a lungo. Sembra banale e spontaneamente verrebbe da dire ‘a me non succede’ ma è uno degli errori più frequenti, presto risolvibile con l’acquisto o l’utilizzo di un timer sonoro così, in qualsiasi parte della casa vi troviate, non avrete scuse. Se ad essere bruciata è solo la superficie della torta è possibile rimuovere la parte interessata con un colino metallico (o una grattugia convessa) e preparare una glassa per camuffare l’incidente; altrimenti possiamo usare la parte commestibile come base per un dolce al cucchiaio, dopo averla sbriciolata e ripassata in forno.
  6. Il dolce 
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